Ďalší nádherný recept od Rusinu a Sedláka, ktorým presvedčíte svoje okolie o vašom kuchárskom talente.

Pre 4 osoby. Jednoduché. Čas prípravy: 15 minút, čas varenia: 15 minút


• Bravčová panenka 600g
• Soľ
• Červené korenie celé 1čl
• Rímska rasca 1čl
• Demiglace 100ml
• Baby mrkva 300g
• Maslo 150g
• Čerstvý kôpor 1pl
• Cesnak 2 strúčiky
• Kvaka 500g
• Smotana na šľahanie 180ml
• Žihľava čerstvá 50g
• Plátková želatína 1 plátok
• Limetka 1ks
• Cukor 1čl
• Muškátový orech 1 špička čl

Bravčovú panenku očistite, odblaňte, osušte papierovou utierkou a okoreňte. Rúru predhrejte na 180°C. Červené korenie v mažiari rozdrvte spolu s rímskou rascou. Baby mrkvu očistite. Pripravte si kastról s vriacou osolenou vodou a nádobu s ľadovou vodou a kockami ľadu. Maslo rozdeľte na 3 časti, bude sa vám lepšie pracovať. Žihľavu opatrne umyte v studenej vode, potom ju vložte do 300ml horúcej vody a nechajte lúhovať minimálne 4 minúty. Plátok želatíny vložte na 5 minút do vlažnej vody. Kôpor nasekajte na jemno. Kvaku očistite, nakrájajte na plátky a dajte variť do kastróla so smotanou na miernom ohni.


Pripravenú panenku sprudka opečte z každej strany na panvici s prvou časťou masla, následne ju vyvaľkajte v podrvenom korení a vložte do trúby dopiecť na 8 – 10 minút. Po upečení ju nechajte 5 minút odpočinúť, následne ju nakrájajte.


Baby mrkvu hoďte do kastróla s vriacou vodou na 4 minúty, následne vytiahnite sitkom a okamžite schlaďte v ľadovej vode. (Táto technika sa nazýva blanšírovanie) Po chvíli ju osušte na papierovej utierke. Na panvičke rozpáľte druhú časť masla, pridajte kôpor a mrkvu v krátkosti orestujte, na záver osoľte.


Kvaka bude v smotane uvarená približne za 10 minút. Pridajte k nej muškátový oriešok, rozmixujte do hladka, pridajte zvyšok masla a dochuťte soľou a korením. Pokiaľ chcete dosiahnuť dokonalú štruktúru, preceďte pyré cez jemné sitko.


Vylúhovanú žihľavu aj s vodou, plátok namočenej želatíny, cukor a šťavu z limetky vlejte do sifónovej fľaše na výrobu šľahačky a za pomoci bombičky podľa návodu pripravte žihľavovú espumu.


Na plytký tanier servírujte kvakové pyré, bravčovú panenku a kôprovú mrkvu, vedľa zo sifónu pridajte žihľavovú espumu.