Jeleň s krustou, šošovicové ragú, hruška
Komplexný, mierne náročný recept na jelení chrbát, ktorý poteší každého gurmána.
Porcie Čas prípravy
4osoby 15minút
Dĺžka varenia
45minút
Porcie Čas prípravy
4osoby 15minút
Dĺžka varenia
45minút
Ingrediencie
Postup prípravy
  1. Jelení chrbát očistite, odblaňte, osušte papierovou utierkou, osoľte a okoreňte. Rúru predhrejte na 180°C.
  2. Listy oregana a petržlenovej vňate vložte do mixéra spolu s panko strúhankou, osoľte, okoreňte a rozmixujte na sypkú zmes. Z bielka vyšľahajte tuhý sneh a zmiešajte spolu s bylinkovou strúhankou.
  3. Na panvici s kovovou rúčkou rozpáľte 3pl oleja a chrbát sprudka opečte z každej strany. Natrite jemnou vrstvou horčice, vrchnú časť obaľte do pripravenej bylinkovej krusty, do panvice pridajte rozmarín, tymián, cesnak a dajte piecť na 8-9 minút. Vytiahnite a nechajte chvíľu odpočinúť pri izbovej teplote. Nakrájajte na plátky.
  4. Červenú šošovicu 3x prepláchnite vlažnou vodou. Cibuľu, mrkvu a zeler očistite a nasekajte na jemno. V strednom kastróle roztopte 50g masla, orestujte cibuľu do sklovita, pridajte mrkvu, zeler, šošovicu postupne pridávajte hubový vývar. Uvarte do konzistencie ragú a stavu „al dente“. Dochuťte soľou a korením.
  5. Hrušku očistite a nakrájajte na plátky. V malom kastróle skaramelizujte kryštáľový cukor, vlejte hruškovicu, pridajte hrušky, zapáľte a flambujte. Odvarte alkohol a tekutinu, poprášte škoricou.
  6. V kastróle po hruškách zohrejte 200ml vody, pridajte nasekané brusnice a zvarte o 1/3. Odstavte z ohňa a za stáleho miešania zahustite zvyšným studeným maslom, pokrájaným na kocky. Dochuťte čerstvo mletým korením.
  7. Na plytký tanier servírujte šošovicové ragú, na vrch uložte nakrájané mäso, krustou hore. Dookola poukladajte karamelizovanú hrušku, polejte brusnicovou omáčkou a ozdobte čerstvou bylinkou.