Hovädzie rebrá sous vide

Sušené huby namočte do vlažnej vody. Rebrá očistite a osušte papierovou utierkou. Vo veľkom kastróle zohrejte 2pl olivového oleja a rebrá sprudka opečte z každej strany do hneda. Mäso opekajte postupne, aby sa nezačalo dusiť. Odložte upečené rebrá do misky a bohate ich osoľte a okoreňte. Pripravte vodný kúpeľ s udržateľnou teplotou na 75°C. Cibuľu, cesnak, zeler a mrkvu očistite a nasekajte.

Na tuku vypečenom z rebier orestujte cibuľu, pridajte cesnak, zeler, mrkvu a restujte do hneda. Prilejte víno, pivo, horčicu, huby (aj s vodou), tymián, priveďte k varu a odvarte alkohol. Dochuťte zľahka soľou, korením a nechajte vychladnúť.

Do pevného, uzatvárateľného sáčku vložte rebrá a zalejte zmesou z kastróla. Vysajte vzduch, uzatvorte a vložte do pripraveného vodného kúpeľa na 24 hodín (75°C).

2 hodiny pred koncom môžete pohodlne dorobiť prílohu. Zemiaky upečte v šupke, vydlabte vnútro. To preceďte cez jemné sitko, kým je ešte teplé, pridajte 200g masla, šľahačkovú smotanu, 3 strúhnutia muškátového orieška a vymiešajte zamatovo-jemné pyré. Dochuťte soľou.

Šampiňóny očistite a nakrájajte na 1/4. Na panvici rozpáľte zvyšných 50g masla a za stáleho prehadzovania uvarte šampiňóny (zhruba 3 minúty na strednom ohni). Na záver osoľte a okoreňte.

Po 24 hodinách vyberte obsah sáčku a opatrne oddeľte rebrá od zvyšku. Ten vložte do kastróla, priveďte k varu a rozmixujte na omáčku. V prípade potreby jemne zredukujte varením.

Taniere zohrejte v mikrovlnke. Na spodok servírujte zemiakové pyré, naň uložte rebrá, polejte omáčkou, dookola rozložte šampiňóny na masle. Posypte tekvicovými jadrami, sušenými brusnicami a ozdobte čerstvým kôprom.