Jarná panenka

Mäso odblaňte, očistite a osoľte. Z olivového oleja, lahôdkového droždia, sušeného cesnaku a čerstvo mletého čierneho korenia zmiešajte marinádu a mäso doň uložte minimálne na 1 hodinu. Pripravte si vodný kúpeľ s udržateľnou teplotou 63°C.

Rozohrejte veľkú panvicu a mäso sprudka dookola opečte do hneda. Vyberte ho na dosku a celý povrch natrite horčicou. Po 10 minuútach nakrájajte na 4 porcie, obaľte do šunky a zabaľte pomocou potravinovej fólie do pevných valčekov. Vložte do uzatvárateľného sáčku, vysajte vzduch a dajte variť do vodného kúpeľa na 130 minút.

Hrášok uvarte do mäkka vo vriacej osolenej vode, tak aby nestratil sviežu farbu. Odľejte väčšinu vody, tak, aby v kastróle nebola nad povrchom uvareného hrášku, pridajte maslo a rozmixujte do hladka. Dochuťte soľou a korením.

Reďkvičky umyte, nakrájajte na 1/4 a vložte na 60 minút do nálevu, ktorý pripravíte z citrónovej kôry a šťavy (z jedného citrónu), ryžového octu a studenej vody.

Z bielkov vyšľahajte tuhý sneh, jarnú cibuľku nasekajte na jemno. Hlivu nasekajte, vložte do mlieka, priveďte k varu, stiahnite z ohňa a nechajte minimálne 15 minút lúhovať. Následne rozmixujte a nalejte na chlebovú striedku. Pridajte žĺtka, cibuľku, osoľte, okoreňte, zamiešajte a následne zľahka primiešajte sneh. Vložte na 10 minút do chladničky a pripravte veľký kastról s vriacou vodou. Na potravinovú fóliu vyklopte zmes, vytvarujte knedlík a poriadne zabaľte do fólie. Tú ešte raz zabaľte do vrstvy alobalu a dajte uvariť pod pokrievkou na 20 minút. Vyberte, nechajte vychladnúť a krájajte na kolieska.

Mäso vyberte po uvarení z vodného kúpeľa, osušte papierovou utierkou a opečte dookola, aby sa šunka stala chrumkavou. Do panvice priložte aj knedlík, ktorý opečte na tuku.

Na plytký tanier natiahnite hráškové pyré a postupne ukladajte knedlík a panenku. Dookola porozkladajte nakladanú reďkvičku a ozdote na jemno sekanou jarnou cibuľkou.