Kačacie prsia, pyré z kapusty, šúľance, au jus a želé z cvikle

Rúru nastavte na maximum a upečte trupy (cca 20 - 30 minút). Koreňovú zeleninu očistite, nakrájajte a opražte do zlatova na 1pl olivového oleja vo veľkom kastróle. Cibuľu a cesnak rozkrojte na polovicu a pridajte obnaženou časťou na spodok rozpáleného kastróla. Opekajte 3 minúty, pridajte upečené trupy, guličky korenia, vlejte ľadovo studenú vodu, na vrch uložte umytú petržlenovú vňať a priveďte k varu. Následne uložte na najmenší horák, nastavte na najnižšiu teplotu a varte 3 hodiny. Každých 10 minút odoberajte penu z povrchu vývaru. Následne nechajte vychladnúť, sceďte, zredukujte na 1/2 a dochuťte soľou a jemne mletým čerstvým korením.

Kapustu očistie, nasekajte na jemno, nasoľte, premiešajte a vložte dusiť spolu s vínom do kastróla s pokrievkou. Uduste do mäkka, pridajte cukor, dochuťte soľou, korením, rozmixujte do hladka, preceďte cez jemné sito a naplňte do dávkovacej fľaše.

Cviklu vložte do uzatvárateľného igelitového sáčku, slamkou vysajte vzduch a sáčok uzavrite. Cviklu vložte do kastróla s mierne vriacou vodou, tak, aby bola celá pod hladinou a varte 30 minút. Po uvarení schlaďte, ošúpte (pôjde to ľahko, stačí prstami zlupnúť vrchnú kožu) a nakrájajte. Nakrájanú cviklu vložte do kastróla s pokrievkou, z alobalu si vytvorte malý kalich, doň vložte piliny, zapáľte, vložte do kastróla a uzavrite. Vrch potom prekryte mokrou utierkou, aby sa dym nedostal von. Úďte takto 5 minút a proces 2x zopakujte. nasekajte na jemno, vložte do malého kastróla s pokrievkou, pridajte 1pl balsamica, 100ml vriacej vody, rozmixujte tyčovým mixérom, pridajte agar a varte 2 minúty. Ochuťte soľou, korením a vlejte do foriem. Nechajte vychladnúť.

Zemiaky uvarte (so šupkou) v poriadne osolenej vode. Nechajte vychladnúť, ošúpte a prepasírujte cez jemné sitko. Dajte zovrieť veľké množstvo riadne osolenej vody. Zo zemiakov, múky, vajca a štipky soli vymiešajte vláčne cesto. Dosku pomúčte solamylom a šúľajte šúľance, ktoré dáte uvariť do vriacej vody. Následne ich vyhadzujte do nádoby z trochou oliv. oleja.

Kačacie prsia poriadne osoľte a nechajte 5 minút pri izbovej teplote. Po tom odstráňte zvyšok soli papierovou utierkou a osušte ich. Kožu diagonálne narežte ostrým nožom. Pripravte vodný kúpeľ s udržateľnou teplotou 60°C. Kačacie prsia, 2pl olivového oleja, tymián a strúčiky cesnaku vložte do pevného, uzatvárateľného igelitového sáčku, vysajte vzduch a sáčok uzavrite. Takto pripravený sáčok vložte do vodného kúpeľa na 90 minút. Po 90 minútach vyberte kačacie prsia zo sáčku a osušte papierovou utierkou. Zohrejte panvicu bez tuku a vložte do nej prsia kožou dolu.

Prsia nechajte 5 minút odpočinút, potom ich narežte na sústa. Vo výpeku z kačacích pŕs na panvici opražte hotové šúľance. Keď šúľance vyberiete, pridajte do horúcej panvice s tukom zredukovaný vývar a stálym miešaním vytvorte emulziu.

Na plytký tanier vyskladajte opražené šúľance, na ne uložte kúsky mäsa, dookola dávkujte z fľaše pyré z kapusty a rozmiestnite cviklové želé. Následne polejte omáčkou z panvice a zľahka okoreňte. Dozdobte čerstvými bylinkami.