Králičí chrbátik s petrželovou fášou v slaninke, variácie mrkvičky s reďkovkou
Recept od Strapka a Michnu, ktorý spája moderný prístup ku gastronómii a zároveň oslavuje staré disciplíny kuchárskeho remesla.
- 700 g králičí chrbát
Králičí chrbát4 recepty
- 400 ml šľahačková smotana
šľahačková smotana69 receptov
- 200 g petržlenová vňať
hladko listáPetržlenová vňať45 receptov
- 250 g baby mrkva
rôznych fariebBaby mrkva8 receptov
- 150 g maslo
Maslo161 receptov
- 400 g mrkva
Mrkva41 receptov
- 100 g med
Med22 receptov
- 2 ks citrón
Citrón45 receptov
- 400 g anglická slanina
plátkyAnglická slanina10 receptov
- muškátový oriešok
Muškátový oriešok14 receptov
- 250 g červené reďkovky
červené reďkovky4 recepty
- olivový olej
Olivový olej116 receptov
- 1 čl sakura
bylinkaSakura1 recept
- 100 ml koňak
Koňak4 recepty
- 300 ml vývar
Vývar32 receptov
- soľ
Soľ261 receptov
- čierne korenie
čierne korenie142 receptov
Postup prípravy receptu
Králičí chrbát očistíme a orežeme od menších častí mäsa, tie však zužitkujeme vo fáši, takže ich nakrájajte na jemno. Mäso osoľte a okoreňte. Listy petržlenu oddeľte od stopiek, 1/2 odložte a druhú nasekajte na jemno. Reďkovky umyte a nakrájajte na gilotíne, či inom precíznom krájači na tenké plátky rovnakej hrúbky. Odložte do misky s vodou a do mrazničky. Do sklenej, alebo hlinenej nádoby na pečenie vlejte vývar a dajte predhriať do rúry nastavenej na 180°C. Baby mrkvu umyte a rozkrojte na polovičky. Dospelú mrkvu očistite a nakrájajte na kocky. Pripravte si dlhší kus potravinovej fólie a poukladajte naň plátkovú slaninu tak, aby vytvorila celistvú plochu.
Pripravte si fáš. V 150ml smotany na šľahanie dajte variť odrezky z mäsa (150 – 200g), osoľte, okoreňte, pridajte koňak a na jemno nasekanú petržlenovú vňať. Rozmixujte tyčovým mixérom do hladka a na miernom ohni zredukujte, tak aby ste získali hustý krém.
Rozloženú slaninu potiahnite tenkou vrstvou fáše, na vrch uložte králičí chrbát a pomocou fólie opatrne zaviňte do pevnej rolky. Spolu s fóliou vložte do predhriatej nádoby s vývarom a pečte 15 minút. Z mäsa opatrne odstráňte fóliu, rozpáľte panvicu a na 1čl olivového oleja opatrne opečte zo všetkých strán (začnite tam, kde sa slanina spája). Nechajte chvíľu odpočinúť a nakrájajte porcie.
V strednom kastróle dajte variť nakrájanú mrkvu do smotany. Osoľte, okoreňte a na miernom ohni uvarte do mäkka. Rozmixujte tyčovým mixérom, preceďte cez jemné sitko, zjemnite maslom a dochuťte podľa potreby.
Z 2pl olivového oleja, medu, citrónovej šťavy a kôry si zamiešajte dressing na šalát. Vložte doň scedené reďkvičky a celé listy petržlenu, dôkladne premiešajte.
Baby mrkvu vložte na 2 minúty do vriacej vody, sceďte, nechajte odpariť. Medzitým rozpáľte panvicu, pridajte do nej 1pl masla, 1čl medu a odparenú mrkvu sprudka opečte. Panvicou stále hýbte, aby sa mrkva nepripálila. Na záver dochuťte soľou, korením a 1čl nasekanej vňate.
Na plytký tanier servírujte mrkvové pyré, vedľa rozostavte nakrájanú králičiu rolku, dookola esteticky rozmiestnite baby mrkvu a hotový reďkvičkový šalát.
