Králičí chrbátik s petrželovou fášou v slaninke, variácie mrkvičky s reďkovkou
Recept od Strapka a Michnu, ktorý spája moderný prístup ku gastronómii a zároveň oslavuje staré disciplíny kuchárskeho remesla.
Porcie Čas prípravy
4osoby 20minút
Dĺžka varenia
20minút
Porcie Čas prípravy
4osoby 20minút
Dĺžka varenia
20minút
Ingrediencie
Postup prípravy
  1. Králičí chrbát očistíme a orežeme od menších častí mäsa, tie však zužitkujeme vo fáši, takže ich nakrájajte na jemno. Mäso osoľte a okoreňte. Listy petržlenu oddeľte od stopiek, 1/2 odložte a druhú nasekajte na jemno. Reďkovky umyte a nakrájajte na gilotíne, či inom precíznom krájači na tenké plátky rovnakej hrúbky. Odložte do misky s vodou a do mrazničky. Do sklenej, alebo hlinenej nádoby na pečenie vlejte vývar a dajte predhriať do rúry nastavenej na 180°C. Baby mrkvu umyte a rozkrojte na polovičky. Dospelú mrkvu očistite a nakrájajte na kocky. Pripravte si dlhší kus potravinovej fólie a poukladajte naň plátkovú slaninu tak, aby vytvorila celistvú plochu.
  2. Pripravte si fáš. V 150ml smotany na šľahanie dajte variť odrezky z mäsa (150 – 200g), osoľte, okoreňte, pridajte koňak a na jemno nasekanú petržlenovú vňať. Rozmixujte tyčovým mixérom do hladka a na miernom ohni zredukujte, tak aby ste získali hustý krém.
  3. Rozloženú slaninu potiahnite tenkou vrstvou fáše, na vrch uložte králičí chrbát a pomocou fólie opatrne zaviňte do pevnej rolky. Spolu s fóliou vložte do predhriatej nádoby s vývarom a pečte 15 minút. Z mäsa opatrne odstráňte fóliu, rozpáľte panvicu a na 1čl olivového oleja opatrne opečte zo všetkých strán (začnite tam, kde sa slanina spája). Nechajte chvíľu odpočinúť a nakrájajte porcie.
  4. V strednom kastróle dajte variť nakrájanú mrkvu do smotany. Osoľte, okoreňte a na miernom ohni uvarte do mäkka. Rozmixujte tyčovým mixérom, preceďte cez jemné sitko, zjemnite maslom a dochuťte podľa potreby.
  5. Z 2pl olivového oleja, medu, citrónovej šťavy a kôry si zamiešajte dressing na šalát. Vložte doň scedené reďkvičky a celé listy petržlenu, dôkladne premiešajte.
  6. Baby mrkvu vložte na 2 minúty do vriacej vody, sceďte, nechajte odpariť. Medzitým rozpáľte panvicu, pridajte do nej 1pl masla, 1čl medu a odparenú mrkvu sprudka opečte. Panvicou stále hýbte, aby sa mrkva nepripálila. Na záver dochuťte soľou, korením a 1čl nasekanej vňate.
  7. Na plytký tanier servírujte mrkvové pyré, vedľa rozostavte nakrájanú králičiu rolku, dookola esteticky rozmiestnite baby mrkvu a hotový reďkvičkový šalát.