Králik na smotane

Pripravte si vodnú lázeň s udržateľnou teplotou na 78,34°C. Slaninu zachlaďte v mrazničke a nakrájajte na tenkú prúžky. Králika naporcujte. Oddeľte stehná, osoľte ich, okoreňte, prešpikujte kúskami chladenej slaniny, vložte do uzatvárateľného sáčku, pridajte 120ml oleja, sušený cesnak a 2 vetvičky rozmarínu. Vysajte vzduch a sáčok uzatvorte. Takto pripravený ho uložte do vodnej lázne na 11 hodín.

Králičie chrbty opatrne oddeľte od chrbtice. Na cca 30 - 40cm dlhý kus potravinovej fólie rozložte plátky schwardswaldskej šunky, chrbát naň uložte, okoreňte a pomocou fólie vytvorte pevný valček. Vložte do uzatvárateľného sáčku, vysajte vzduch a dajte na 45 minút variť do vodnej lázne s teplotou 63°C.

Zo zvyšku králika, petržlenovej vňate, nového korenia, bobkového listu, šampiňónov a 1500ml studenej vody uvarte králičí vývar. Priveďte k varu, následne ho stiahnite na najmenší plameň a pozvoľna varte 3 hodiny. Nechajte vychladnúť a sceďte.

Koreňovú zeleninu a jablká očistite a nakrájajte na malé kocky. Tak isto nakrájajte zvyšok slaniny, cibuľu na mesiačiky. Vo Veľkom kastróle zohrejte 3pl oleja, pridajte nakrájaný zeler, petržlen a mrkvu a za stáleho miešania restujte do hneda. Pridajte slaninu, cibuľu, jablká, horčicu, rajčinový pretlak, soľ, korenie restujte takto spolu ďalších 10 minút. Prilejte víno, priveďte k varu a odvarte alkohol. Prilejte králičí aj hovädzí vývar a varte na miernom ohni, kým sa obsah zredukuje o 1/2. Z citrónu ostrým nožom odstráňte kôru a pridajte ho do omáčky. Rozmixujte do hladka, pridajte 100g masla, smotanu a dochuťte soľou, korením, prípadne trochou cukru.

Rozmarín oberte zo stopky a nasekajte na jemno. Vo väčšom kastróle priveďte k varu mlieko s rozmarínom a zvyškom masla. Vsypte instantnú polentu a uvarte hustú kašu. Dochuťte soľou. Vlete ju do formy a nechajte vychladnúť. Krájajte na obdĺžniky, alebo kocky. Pred podávaním ich zohrejte v rúre.

Po uvarení vytiahnite stehná aj chrbty z vodných lázní a opečte ich na horúcej panvici.

Na zohriaty, plytký tanier servírujte smotanovú omáčku, do stredu uložte kus polenty, o ňu oprite stehno, rolku z chrbátika rozrežte na polovicu a uložte vedľa. Ozdobte lístkami petržlenovej vňate.