Panenka s omáčkou velouté a pyré

Zemiaky očistite, nakrájajte na malé kocky a dajte variť do vriacej, poriadne osolenej vody. Bravčovú panenku očistite od blán, osoľte a okoreňte. Ružičkovému kelu odrežte spodok a odstráňte vrchné listy, potom nakrájajte na štvrťky. Batáty ošúpte a nakrájajte na malé kocky. Z vetvičiek tymianu oberte lístky. Pripravte si vodný kúpeľ s udržateľnou teplotou na 62,5 °C. Dajte variť cca 1l osolenej vody kvôli blanšírovaniu kelu.

Pripravené mäso vložte do uzatvárateľného igelitového vrecka spolu s 1pl olivového oleja a 1čl tymianu. Vysajte vzduch, uzatvorte a dajte variť do vodného kúpeľa s dosiahnutou teplotou 62,5°C na 90minút.

Pripravený kel vhoďte na 1 minútu do vriacej vody, vytiahnite, vychlaďte v studenej vode. Potom kel sceďte a vložte do sklenenej fľaše. Zalejte ho octom, doplňte vodu až po okraj a pridajte 7 guličiek čierneho korenia, vložte do chladničky.

Uvarené zemiaky sceďte, nechajte odpariť a pretlačte cez jemné sito. Pridajte 300g masla nakrájaného na kocky, 3 strúhnutia muškátového orieška, smotanu na šľahanie a vymiešajte vláčne pyré. Dochuťte soľou.

Nakrájané batáty vložte do kastróla, pridajte malé množstvo vody (100ml), osoľte, okoreňte na jemno mletým čiernym korením, pridajte citrónovú kôru a uvarte na miernom ohni do mäkka. Po uvarení rozmixujte a preceďte cez jemné sito. Pridajte 30g masla a dochuťte soľou. Po vychladnutí naplňte do dávkovacej fľašky.

V malom kastróle zalejte hrášok horúcou vodou len tak, aby hrášok trčal von. Osoľte, mierne okoreňte jemno mletým čiernym korením a uduste do mäkka (max 4 minúty). Na záver pridajte lístky mäty, rozmixujte do hladka a preceďte cez jemné sito. Pridajte 30g masla a dochuťte soľou. Po vychladnutí naplňte do dávkovacej fľašky.

V strednom kastróle na miernom ohni rozpustite 100g masla, cez sitko prisypte 1pl hladkej múky a za stáleho miešania vytvorte riedku zápražku. Keď bude múka bledohnedej farby, začnite za stáleho miešania postupne prilievať kurací vývar. Na záver dochuťte soľou a korením.

Po 90 minútach vytiahnite panenku z vodného kúpeľa a z vrecka a utrite jej povrch papierovou utierkou do sucha. Na širšej panvici rozpáľte zvyšok masla s 1pl olivového oleja a mäso na nej sprudka opečte zo všetkých strán (iba chvíľu, kvôli karamelizácii povrchu). Na záver ešte zľahka osoľte, nechajte 5 minút odpočinúť a následne krájajte na medailónky.

Na plytký tanier servírujte zemiakové pyré, poukladajte niekoľko kusov mäsa, to polejte omáčkou a dookola servírujte pusinky z batátového a hráškového pyré. Medzi jednotlivé elementy na tanieri poukladajte štvrťky kyslého ružičkového kelu a ozdobte lístkami tymianu.