Panenka s omáčkou velouté a pyré
Mierne náročný recept pre milovníkov komplikovanejších jedál. Skvelo sa hodí, ak chcete ohúriť svojich hostí.
Porcie Čas prípravy
4osoby 15minút
Dĺžka varenia
90minút
Porcie Čas prípravy
4osoby 15minút
Dĺžka varenia
90minút
Ingrediencie
Postup prípravy
  1. Zemiaky očistite, nakrájajte na malé kocky a dajte variť do vriacej, poriadne osolenej vody. Bravčovú panenku očistite od blán, osoľte a okoreňte. Ružičkovému kelu odrežte spodok a odstráňte vrchné listy, potom nakrájajte na štvrťky. Batáty ošúpte a nakrájajte na malé kocky. Z vetvičiek tymianu oberte lístky. Pripravte si vodný kúpeľ s udržateľnou teplotou na 62,5 °C. Dajte variť cca 1l osolenej vody kvôli blanšírovaniu kelu.
  2. Pripravené mäso vložte do uzatvárateľného igelitového vrecka spolu s 1pl olivového oleja a 1čl tymianu. Vysajte vzduch, uzatvorte a dajte variť do vodného kúpeľa s dosiahnutou teplotou 62,5°C na 90minút.
  3. Pripravený kel vhoďte na 1 minútu do vriacej vody, vytiahnite, vychlaďte v studenej vode. Potom kel sceďte a vložte do sklenenej fľaše. Zalejte ho octom, doplňte vodu až po okraj a pridajte 7 guličiek čierneho korenia, vložte do chladničky.
  4. Uvarené zemiaky sceďte, nechajte odpariť a pretlačte cez jemné sito. Pridajte 300g masla nakrájaného na kocky, 3 strúhnutia muškátového orieška, smotanu na šľahanie a vymiešajte vláčne pyré. Dochuťte soľou.
  5. Nakrájané batáty vložte do kastróla, pridajte malé množstvo vody (100ml), osoľte, okoreňte na jemno mletým čiernym korením, pridajte citrónovú kôru a uvarte na miernom ohni do mäkka. Po uvarení rozmixujte a preceďte cez jemné sito. Pridajte 30g masla a dochuťte soľou. Po vychladnutí naplňte do dávkovacej fľašky.
  6. V malom kastróle zalejte hrášok horúcou vodou len tak, aby hrášok trčal von. Osoľte, mierne okoreňte jemno mletým čiernym korením a uduste do mäkka (max 4 minúty). Na záver pridajte lístky mäty, rozmixujte do hladka a preceďte cez jemné sito. Pridajte 30g masla a dochuťte soľou. Po vychladnutí naplňte do dávkovacej fľašky.
  7. V strednom kastróle na miernom ohni rozpustite 100g masla, cez sitko prisypte 1pl hladkej múky a za stáleho miešania vytvorte riedku zápražku. Keď bude múka bledohnedej farby, začnite za stáleho miešania postupne prilievať kurací vývar. Na záver dochuťte soľou a korením.
  8. Po 90 minútach vytiahnite panenku z vodného kúpeľa a z vrecka a utrite jej povrch papierovou utierkou do sucha. Na širšej panvici rozpáľte zvyšok masla s 1pl olivového oleja a mäso na nej sprudka opečte zo všetkých strán (iba chvíľu, kvôli karamelizácii povrchu). Na záver ešte zľahka osoľte, nechajte 5 minút odpočinúť a následne krájajte na medailónky.
  9. Na plytký tanier servírujte zemiakové pyré, poukladajte niekoľko kusov mäsa, to polejte omáčkou a dookola servírujte pusinky z batátového a hráškového pyré. Medzi jednotlivé elementy na tanieri poukladajte štvrťky kyslého ružičkového kelu a ozdobte lístkami tymianu.
Poznámky k receptu

Servírovanie si uľahčíte tak, že dávkovacie fľaše umiestnite do väčšej nádoby s horúcou vodou, takže ich nebude treba inak ohrievať a môžete pyré priamo dávkovať na tanier.