Panenka v shiitake prachu, jablkové pyré

Pripravte si vodný kúpeľ s udržateľnou teplotou 63°C. Panenku odblaňte, očistite, osoľte, okoreňte a nechajte 5 minút pri izbovej teplote. Na panvici rozpáľte 2pl oleja a panenku sprudka opečte z každej strany do hneda (max 3 minúty). Pripravte si veľký (5l) uzatvárateľný sáčok. Vlejte doň 100ml olivového oleja, shiitake prach, sušený cesnak, tymián, vložte doň mäso, pohrkajte, aby sa marináda dostala celý povrch panenky, vysajte vzduch, uzatvorte a vložte na 90 minút do vodnej lázne. Po uvarení vytiahnite, utrite do sucha papierovou utierkou a upačte na panvici povrch do hneda (znovu). Nechajte 2 minúty odpočinúť a nakrájajte.

Jablká očistite, odstráňte jadierka, nakrájajte a dajte variť pod pokrievkou do malého množstva nesolenej vody. Následne sceďte, nechajte odpariť a rozmixujte do hladka. Zemiaky očistite, nakrájajte na malé kocky, 5x prepláchnite studenou vodou. Uvarte v poriadne osolenej vode do mäkka. Po uvarení sceďte, nechajte odpariť a pretlačte cez jemné sitko. Zmiešajte s jablkovým pyré, pridajte na kocky nakrájané maslo, 1čl dijónskej horčice a vyšľahajte zamatovo jemné pyré. Dochuťte len soľou.

Baby petržlen očistite a umyte. V malom kastróle zmiešajte sójovú omáčku, ocot a fish sauce. Priveďte k varu a petržlen povarte 8 minút na miernom ohni. Po uvarení sceďte, nechajte odpariť a rozrežte na polovice.

Na plytký tanier servírujte pyré, vedľa uložte panenku a petržlen. Mäso polejte olivovým olejom, okoreňte. Ozdobte čerstvým tymiánom.