Pražma kráľovská so špargľou a hruškovým pyré
Recept z dielne Rusinu a Sedláka pre tých, ktorí sa radi s varením vyhrajú do detailov.
- 600 g pražma
filetyPražma2 recepty
- soľ
Soľ261 receptov
- čierne korenie
čierne korenie142 receptov
- 2 ks cesnak
Cesnak128 receptov
- 120 g maslo
Maslo161 receptov
- petržlenová vňať
Petržlenová vňať45 receptov
- 450 g špargľa
zelenášpargľa5 receptov
- 200 g hruška
Hruška6 receptov
- 10 g tekvicové jadrá
Tekvicové jadrá6 receptov
- 200 ml biele víno
Biele víno51 receptov
- 2 pl tekvicový olej
Tekvicový olej2 recepty
- 80 g slanina
Slanina20 receptov
- 100 g maltodextrín
Maltodextrín1 recept
- 50 ml šľahačková smotana
šľahačková smotana69 receptov
Postup prípravy receptu
Filet pražmy očistite a narežte na 4 rovnomerné porcie. Osoľte, nechajte 5 minút na tanieri pri izbovej teplote, potom osušte papierovou utierkou a okoreňte. Zo špargle odrežte spodné tvrdé časti, umyte a osušte ju. Hrušky očistite, odkôstkujte a dajte piecť do rúry (180°C) na 12 minút.
Na nepriľnavej panvici dajte na miernom ohni vytopiť tuk zo slaniny. Upražené slaninové čipsy zjedzte, prípadne použite na ozdobu, alebo odložte na iné jedlo. Do mixéra pridajte maltodextrín, zalejte vypečeným tukom zo slaniny a mixujte do hladka na konzistenciu jemného štrku, či prachu.
Na panvici rozohrejte 80g masla a položte do nej rybu, kožou dolu. Sprudka opečte z oboch strán, podlejte vínom a duste pokým sa z vína vyvarí alkohol. Bude to trvať približne 5 minút.
Na zvyšku masla sprudka opečte špargľu, osoľte a okoreňte. Spodné časti špargle uvarte v malom množstve osolenej vody, sceďťe, pridajte smotanu a rozmixujte na jemné pyré. Dochuťte soľou a korením. Upečené hrušky rozmixujte na jemné pyré a vložte do dávkovacej fľaše.
Na plytký tanier natiahnite špargľové pyré, uložte hotový filet pražmy, naň poukladajte opečenú špargľu, vedľa vysypte ochutený maltodextrín. Na prázdne časti taniera z dávkovacej fľaše nakvapkajte hruškové pyré. Tanier ozdobte tekvicovými semiačkami a petržlenovou vňaťou.
