Rolka v kruste s orozotom

Pripravte si vodnú kúpeľ s udržateľnou teplotou na 70 stupňov Celzia. Mäso odblaňte, očistite a osušte papierovou utierkou. Po jednom, prsia položte na pracovnú dosku, prikryte potravinovou fóliou a dlaňou ich z hora opatrne rozklepte, po kým budú mať výšku 1,5 – 2 cm. Každý kúsok osoľte a zľahka okoreňte.

Do vyššieho hrnca vsypte krúpy, zalejte ich vývarom, pridajte sušené dubáky a huby Shitake nasekané na jemné plátky. Osoľte, hrniec prikryte, zapnite na maximum a priveďte k varu. Následne teplotu znížte a nechajte prikryté variť na miernom ohni 50 minút až jednu hodinu. Každých 5 minút orozoto premiešajte. Ak sa vám zdá príliš husté, prilejte trochu teplého vývaru.

Pripravte si 4 dlhšie kusy potravinovej fólie. Na kraj uložte pripravené kuracie mäso, položte naň kus slaniny a za pomoci fólie zaviňte do rolky. Fóliu zaťahujte a postupne zabaľte pevný, rovnomerný balíček. Konce fólie zatočte, aby v nej rolka pevne držala. Hotové balíčky vložte do pevného igelitového sáčku s uzatvárateľným zipsom a pomocou slamky vysajte vzduch. Sáčok pevne uzavrite a vložte do vodnej kúpele (70 stupňov Celzia) na 90 minút.

Medzitým oddeľte listy petržlenu od stoniek. Zopár si ich nechajte na zdobenie, ostatné na hrubo nasekajte a vložte do mixéra spolu s panko strúhankou. Osoľte, poriadne okoreňte čerstvo mletým čiernym korením (nastavte mlynček na hrubšie mletie) a prilejte 2 lyžice olivového oleja. Rozmixujte do hladka, nie však na prach, odložte bokom.

Shimeji pooddeľujte jemne od seba, rozohrejte panvicu s lyžicou masla a huby orestujte. Na záver k nim prilejte trochu vývaru (0,5 dcl), osoľte a pár krát prehoďte. Maslo s vývarom vytvoria emulziu a huby získajú lesklú glazúru.

Po 90 minútach vytiahnite mäso z vodného kúpeľa, rozohrejte trúbu na 200 stupňov Celzia a pripravte si štetec. Rolky môžete opatrne rozbaliť a osušiť papierovou utierkou. Následne ich potrite veľmi jemnou vrstvou dijónskej horčice a vyvaľkajte v zmesi strúhanky tak, aby vytvorila ucelenú vrstvu. Vložte do trúby na 3 – 4 minúty. Medzitým pridajte do orozota nastrúhaný parmezán, zvyšok masla, zamiešajte a dochuťte.

Na tanier servírujte orozoto, teplé shimeji, na vrch hotovú rolku, ozdobte petržlenovou vňaťou a pokvapkajte olivovým olejom.