Moja mama - recepty - Grilovaný filet zo zubáča, batatové pyré s kokosovým mliekom kandizovaný pór, restovaná quinoa so špenátom

Grilovaný filet zo zubáča, batatové pyré s kokosovým mliekom kandizovaný pór, restovaná quinoa so špenátom

Recept od Strapka a Michnu. Nadštandardne premyslený recept, ktorý pôsobí ako z moderného bistra.

Pre 4 osoby. Jednoduché. Čas prípravy: 15 minút, čas varenia: 15 minút


• Filety zubáča 800g
• Maslo 150g
• Soľ
• Korenie
• Olivový olej
• Biela cibuľa 1 stredná
• Kokosové mlieko 330ml
• Batáty 500g
• Čerstvý zázvor 3cm koreň
• Citrónová tráva 2 stonky
• Quinoa biela 100g
• Biele víno 100ml
• Hnedý cukor 300g
• Vývar 300ml
• Šalotka 2ks menšie, alebo jedna veľká
• Baby špenát (čerstvý) 125g
• Pór 1ks stredný

Filety očistite, osoľte a nechajte 5 minút pri izbovej teplote marinovať. Následne soľ opatrne otrite papierovou utierkou, rybu osušte. Očistite zeleninu. Batáty nakrájajte na kocky, zázvor nastrúhajte, cibuľu a šalotku nasekajte na jemno. Citrónovú trávu podrvte (budeme ju vyvárať a takto nám lepšie pustí arómu). Pór nakrájajte na 3 – 4 cm časti. Maslo si rozdeľte na 3 rovnomerné časti, bude sa vám ľahšie pracovať. Quinou premyte v sitku studenou vodou.


Vývar vlejte do stredného kastrólu, pridajte premytú quinou a nechajte na miernom ohni s pokrievkou zovrieť. Keď začne vrieť, odstráňte pokrievku, varte 2 minúty, následne stiahnite z ohňa a opať zakryte pokrievkou. Quinoa sa tak isto, ako iné zrná, dokončí sama zostatkovým teplom.


V ďalšom kastróle rozohrejte lyžicu olivového oleja, pridajte nasekanú cibuľu, orestujte do sklovita a pridajte batáty, zázvor a citrónovú trávu. Dôkladne miešajte asi 2 minúty, potom podlejte kokosovým mliekom a uvarte do mäkka. Vytiahnite citrónovú trávu, zmes rozmixujte tyčovým mixérom a dochuťte soľou a korením. Na záver zjemnite jednou časťou masla. Pyré odporúčam precediť cez jemné sitko, kvôli dosiahnutiu dokonalej, zamatovej štruktúry.


Na panvičke rozpáľte druhú časť masla a vložte do nej pripravené filety zubáča kožou dolu. Rybu nemusíte obracať, stačí ju piecť z jednej strany a sledovať ako postupuje uvarená časť a postupne vytláča surovú (z boku filety to bude jasne zreteľné na mäse). Rybu okoreňte.


V menšom kastróle roztopte cukor na karamel, prilejte vodu aby ste získali sirup a uvarte v ňom nakrájaný pór. Nemusíte variť do mäkka, bude stačiť 5 – 7 minút.


Na väčšej panvici roztopte 3. časť masla, orestujte na nej nasekanú šalotku, pridajte uvarenú, scedenú quinou a listy baby špenátu. Keďže quinoa ja už uvarená a špenát je dobrý aj surový, naozaj stačí túto zmes pár krát prehodiť, aby sa chute prepojili a jedlo môžeme servírovať.


Na plytký tanier „natiahnite“ lyžicu batátového pyré, vedľa urobte kôpku quinoi, na vrch položte zubáča a dookola poukladajte kusy kandizovaného póru. Môžete ozdobiť bylinkou. Keďže recept je ladený smerom k Ázii, bude a hodiť napríklad čerstvý koriander.